Gặp gỡ Hương Thảo - "chuyên gia" về bánh mì Sourdough để tìm hiểu vì sao nó khiến cả thế giới "phát cuồng"!

Hà Miên tháng 1 16, 2020

“Cách đây 150 năm, Sourdough vẫn là món bánh mì truyền thống luôn xuất hiện trên bàn ăn của những người định cư tại Mỹ và Châu Âu… Cho đến 10 năm trở lại đây, bánh mì Sourdough đã quay trở lại trên khắp thế giới, trong căn bếp của nhiều gia đình và nhiều cửa tiệm, bánh mì Sourdough xuất hiện trở lại. (trích sách Bánh mì lang thang của tác giả Hương Thảo). Và vài năm qua, ở Việt Nam, bánh mì Sourdough đã trở thành cái tên quen thuộc với cộng đồng yêu những món ăn ngon – lành và tốt cho sức khoẻ.

Đã có những cuốn sách hay do các tác giả đầy đam mê viết về bánh mì Sourdough. Và gần đây nhất, đó chính là cuốn sách Bánh mì lang thang do tác giả Hương Thảo viết. Dành hơn 2 năm để chuyên tâm tìm hiểu về bánh mì Sourdough và ngũ cốc dinh dưỡng, Hương Thảo không chỉ gửi gắm vào từng trang viết những câu chuyện và các công thức làm nên dòng bánh này. Điều đặc biệt làm nên thành công của Bánh mì lang thang đến từ sự thấu hiểu rằng “Bạn nên biết điều gì, cần làm những gì, dễ làm hỏng bánh vì đâu, cách khắc phục như thế nào và câu chuyện thú vị của bánh là gì?”.

Từng thành công với cuốn Khu vườn dâu đỏ (cuốn sách chuyên về làm bánh), nhưng ở cuốn sách thứ 2 này, Hương Thảo lại chọn cho mình một hướng đi có phần không dễ dàng. Bởi tinh bột và ngũ cốc đang không chiếm thế thượng phong trong sự yêu thích về ẩm thực của nhiều người tại Việt Nam. Hơn thế nữa, làm bánh mì cũng chưa trở thành thói quen của số đông yêu bếp. Thế nhưng cô gái đầy đam mê này vẫn chọn bánh mì Sourdough và ngũ cốc dinh dưỡng. Bởi với Hương Thảo, “những giá trị mà Sourdough đem lại mới là điều chinh phục trái tim tôi”. Và quả thật, cái cách mà Bánh mì lang thang tận tâm chia sẻ, truyền đam mê đã mang lại cho những ai yêu thích làm bánh nói chung và bánh mì Sourdough nói riêng nguồn kiến thức thực tế, có chiều sâu và hữu ích lâu bền.

Chúng ta đã đón một năm mới 2020 – năm khởi đầu của một thập niên mới. Chuyên đề Khi Phụ nữ Yêu Bếp xin được tiếp tục bằng cuộc trò chuyện cùng Hương Thảo – nữ tác giả của cuốn sách Bánh mì lang thang. Những chia sẻ lần này không đi sâu vào thành công của cuốn sách và đam mê của cá nhân tác giả. Thay vào đó, xin được mang tới những trò chuyện mang tính tổng quan về dòng bánh mì Sourdough nổi tiếng. Để rồi, biết đâu, đây cũng là sự khởi đầu cho niềm yêu thích của bạn dành cho Sourdough nói riêng và ngũ cốc dinh dưỡng nói chung.

Chào chị, được biết chị đã dành khoảng thời gian dài để nghiên cứu về bánh mì Sourdough. Chị có thể giới thiệu tới mọi người về dòng bánh này không ạ?

Chào bạn, mình đã dành hơn 2 năm để tìm hiểu về bánh mì Sourdough và ngũ cốc dinh dưỡng. Bánh mì Sourdough xuất hiện từ thời cổ đại. Bánh được làm bằng men hoang dã – loại nấm men có sẵn trong tự nhiên, khác với men công nghiệp mà thị trường hiện nay hay dùng. Sourdough được lên men chậm, thường mất 1 ngày để làm và ủ bột. Loại bánh này có giá trị dinh dưỡng cao, đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Bên cạnh đó, bánh mì Sourdough có vị chua nhẹ đặc trưng và hương vị đậm đà, thơm ngon riêng nhờ sự hoạt động của vi khuẩn có lợi trong quá trình lên men chậm. Lúc mới nướng xong, bạn sẽ cảm nhận bánh rất thơm mùi bột. Vỏ bánh mì Sourdough dày, giòn trong khi phần ruột lại mềm ẩm, khi ăn bạn sẽ nhận ra ngay sự khác biệt.

Hơn 2 năm không phải quãng thời gian ngắn. Vậy điều gì ở bánh mì Sourdough đã cuốn hút chị đến vậy?

Đầu tiên là mình thích vẻ đẹp hoang dã của bánh mì Sourdough. Sau đó, những câu chuyện về lịch sử và giá trị dinh dưỡng mà Sourdough đem lại đã cuốn hút mình. Nếu sử dụng thực phẩm nguyên hạt mà không hiểu về dinh dưỡng ngũ cốc thì phí đi nguồn dinh dưỡng dồi dào của nó. Mà ngũ cốc thì nhiều dinh dưỡng nhất khi nó được lên men đúng cách để loại bỏ đi gần hết axit phytic. Đó cũng là điều mình thích nhất ở bánh mì ngũ cốc Sourdough.

* Chú ý: Ngũ cốc nguyên hạt chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất, nhưng trong lớp cám của nó có chứa một số thành phần cản trở cơ thể hấp thu dinh dưỡng… và điển hình nhất là axit phytic.

Chị có thể nói rõ hơn về lợi ích của bánh mì Sourdough với sức khoẻ được không?

Bánh mì Sourdough có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nó loại bỏ gần như tất cả lượng axit phytic, giúp cơ thể hấp thụ được toàn bộ dinh dưỡng trong ngũ cốc. Nhờ đó, hạn chế được rất nhiều bệnh như ung thư, tim mạch, loãng xương… Ngoài ra, bánh mì Sourdough có chỉ số đường thấp. Bởi trong quá trình ủ chậm, vi khuẩn và nấm men đã ăn lượng đường có trong bột. Điều này giúp giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tiểu đường cho người ăn. Hơn nữa, các enzyme và lợi khuẩn có trong bánh mì Sourdough giúp cơ thể tiêu hóa tốt, sức khỏe đường ruột khỏe mạnh, ngăn ngừa ung thư ruột kết.

Nhiều phương thức giảm cân hiện nay đều chọn hạn chế tối đa tinh bột. Bánh mì Sourdough không chỉ làm từ tinh bột mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Theo chị thấy, việc ăn bánh mì Sourdough có gây tăng cân không?

Bánh mì Sourdough nhiều dinh dưỡng nhưng không có nghĩa sẽ làm tăng cân. Nếu tìm hiểu về Sourdough thì dễ thấy đây là một loại bánh mì giúp giảm cân. Vì dòng bánh này giúp kiểm soát tốt sự đòi hỏi nạp thêm tinh bột của cơ thể, nhờ đó hạn chế việc thèm ăn. Ngoài ra, Sourdough cung cấp nhiều dưỡng chất nên giúp cơ thể kiểm soát được mức độ insulin, tạm ngừng tiêu hóa chất béo mà tập trung vào tiêu thụ dinh dưỡng, ngăn ngừa mỡ bám quanh thành bụng – tức là giảm mỡ bụng.

* Chú ý: insulin là một chất vô cùng quen thuộc, có vai trò ảnh hưởng lớn đến lượng đường trong máu.

Vậy chị thấy làm bánh mì Sourdough có khó không?

Làm bánh mì Sourdough không khó mà việc điều chỉnh hương vị của bánh mới khó. Vì đây là cả một quá trình đòi hỏi bạn hiểu và chọn ra cách biến hoá hợp lý với thời tiết, thời gian, nhiệt độ, vi khuẩn và nấm men đang hoạt động trong khối bột. Với những bạn lần đầu làm bánh mì Sourdough, mình thấy kiên nhẫn là điều rất quan trọng.

Chị có thể chia sẻ một vài kinh nghiệm và bí quyết khi làm bánh mì Sourdough có được không ạ?

Điều bạn cần chú ý đầu tiên khi làm bánh mì Sourdough là việc nuôi men. Cách nuôi men bằng trái cây thì khá dễ, ai cũng có thể làm thành công ngay từ lần đầu. Còn việc nuôi men từ bột và nước lại khá khó với người mới. Bởi trong quá trình cho men ăn và chờ đợi men phát triển, không dễ để nhận biết được men đang sống hay đã chết. Thêm nữa, bạn còn phải sắp xếp để “chăm bẵm” cho men ăn ngày 3 bữa. Mới nuôi men thì ai cũng nóng lòng muốn men lớn để làm bánh ngay. Có điều, men phải thực sự khỏe thì mới làm bánh được. Mọi người thường bị đánh lừa khi thấy men nổi bọt ở ngày thứ 2, thứ 3 và vội đem đi làm bánh, mình cũng từng như thế. Sau này, ví dụ như cách nuôi men từ bột và nước, mình hiểu thường phải mất 12-14 ngày thì men mới sống khoẻ.

Gặp gỡ Hương Thảo - "chuyên gia" về bánh mì Sourdough để tìm hiểu vì sao nó khiến cả thế giới "phát cuồng"! - Ảnh 11. — Men chua làm từ nếp cẩm lên men.

Tiếp theo, bạn cần quan sát bột cũng như chú ý nhiệt độ môi trường để thay đổi thời gian ủ bột cho phù hợp. Xem kết cấu, hình dạng bánh, hương vị bánh sau khi làm xong. Rồi rút ra điều gì chưa ổn thì thay đổi trong lần sau. Nhớ ghi chép lại nếu không bạn sẽ quên rất nhanh. Cứ điều chỉnh như vậy vài lần là bạn sẽ quen.